——Warum Außenstehende oft das „China aus den Quellen“ mit dem China verwechseln, das gewöhnliche Menschen tatsächlich erlebt haben

Von Jane Sonnenschein 9. Juli 2026

Eigentlich hatte ich nicht vor, noch einen dritten Text über Butter zu schreiben.

Im ersten Text ging es darum, woher Alltagswissen kommt. Im zweiten ging es darum, warum ein Lebensmittel, selbst wenn es irgendwo einmal existiert hat, trotzdem nicht unbedingt in das Leben gewöhnlicher Menschen hineinwächst. Aber gestern Abend, nachdem mein Mann den ersten Text gelesen hatte, fühlte er sich sehr unwohl. Er hatte das Gefühl, ich hätte ihn als jemanden dargestellt, der von oben herab auf andere schaut, als wäre er ein schlechter Mensch, der aus der Sicherheit seiner eigenen Kultur heraus über andere spottet.

Das war nicht meine Absicht.

Aber er konnte es in diesem Moment nicht hören. Er sagte immer wieder, die Japaner, die er kenne, wüssten das; Koreaner wüssten das; Vietnamesen wüssten das auch. Warum sollten Chinesen es also nicht wissen? Dann suchte er im Internet nach Informationen. Er sagte, in chinesischen historischen Quellen habe es schon vor mehreren tausend Jahren Rinder, Milch und bestimmte Milchprodukte gegeben. Heute könne man in chinesischen Supermärkten irische Butter kaufen. China spreche doch von fünftausend Jahren Zivilisation. Wenn es Rinder gab, wenn es Milch gab, wenn es Zivilisation gab — warum sollten gewöhnliche Menschen dann nicht wissen, dass Butter aus Milch hergestellt wird?

Was mich dazu brachte, weiterzuschreiben, war nicht, dass er mich missverstanden hatte. Es war vielmehr, dass mir plötzlich klar wurde: Das, was sich zwischen uns nicht mehr erklären ließ, war nicht länger ein Stück Butter, sondern seine Art, China zu verstehen.

Wenn viele Ausländer versuchen, China zu verstehen, vermischen sie leicht mehrere völlig verschiedene Chinas miteinander. Es gibt das China der fünftausendjährigen Zivilisation. Es gibt das China in historischen Texten. Es gibt das heutige, sich rasant entwickelnde China. Es gibt das China, das man im Internet findet. Es gibt das China Tibets, Xinjiangs, der Inneren Mongolei, des Nordwestens und vieler anderer Regionen. Und es gibt auch das China, das gewöhnliche Familien in Han-di¹ tatsächlich gelebt haben — Familien wie die meiner Eltern, wie die meiner Kindheit. Natürlich gehören all diese Chinas zu China. Aber sie sitzen nicht am selben Esstisch.

China ist groß. So groß, dass etwas, das es an einem Ort gibt, an einem anderen Ort vielleicht nie in das gewöhnliche Leben eingetreten ist. In Tibet, Xinjiang, der Inneren Mongolei und manchen Gegenden im Nordwesten Chinas gibt es Milchtee, suyou², Joghurt, käseähnliche Speisen und andere Milchprodukte. Das ist nicht verwunderlich. Diese Regionen haben Grasland, Weiden und geografische Bedingungen, die für Viehhaltung geeignet sind. Ihre Ernährungsstruktur war von Anfang an anders als die der ackerbäuerlichen Han-Gebiete. Dort konnten Rinder, Schafe, Milch und Milchprodukte Teil des Alltags werden.

Aber über neunzig Prozent der chinesischen Bevölkerung sind Han-Chinesen, und viele Han-Chinesen lebten über lange Zeit in landwirtschaftlich geprägten Regionen. Für kleinbäuerliche Familien in Han-di waren Rinder zunächst keine Milchtiere. Sie waren Pflugtiere, Zugtiere, wichtige Arbeitsmittel, mit denen eine Familie ihre landwirtschaftliche Produktion sichern konnte. Ihre wichtigste Rolle in dieser Gesellschaft war nicht, täglich Milch für Menschen zu liefern, sondern Menschen beim Bestellen der Felder zu helfen. Man kann die Erfahrung europäischer Milchkühe auf Weiden nicht einfach direkt auf die Arbeitstiere in einem chinesischen Bauernhaushalt übertragen.

Dieser Unterschied ist sehr wichtig.

In der europäischen Milchkultur ist es leicht, von „es gibt Kühe“ zu „es gibt Milch“ zu kommen, und von „es gibt Milch“ weiter zu „es gibt Butter und Käse“. Denn dort gab es viele Weiden, eine lange Tradition der Milchverarbeitung, Kühe, die gezielt für die Milchproduktion gehalten und gezüchtet wurden, eine stabile Milchquelle und einen alltäglichen Bedarf, Milch zu Butter, Käse und Sahne zu verarbeiten. Aber die ackerbäuerliche Gesellschaft in Han-di funktionierte nicht so. Selbst wenn eine arme Bauernfamilie eine Kuh hatte, musste diese Kuh zuerst auf dem Feld arbeiten. Selbst wenn es eine weibliche Kuh war und sie in einer bestimmten Phase Milch gab, gehörte diese Milch zunächst dem Kalb. Gewöhnliche Familien hatten keine stabile, große, überschüssige Menge Milch und auch keinen praktischen Bedarf, große Mengen Milch zu einem kleinen Stück Butter zu verarbeiten.

Ob eine Technik zum Alltagswissen gewöhnlicher Menschen wird, hängt nie nur davon ab, ob sie theoretisch bekannt sein könnte. Es hängt davon ab, ob es eine materielle Grundlage gibt, Produktionsbedingungen, einen Gebrauchszusammenhang und einen praktischen Wert.

Wenn es an einem Ort keine großen Milchquellen gibt, keine Tradition der Milchverarbeitung, keine Kühl- und Lagerbedingungen und keine Gewohnheit, Butter in der täglichen Küche zu verwenden, dann kann selbst eine Technik, die in einer bestimmten Zeit, Region oder sozialen Schicht bekannt war, trotzdem nie in die meisten gewöhnlichen Haushalte gelangen. Technik ist kein Wissen, das frei in der Luft schwebt. Sie muss vom Leben gebraucht werden, damit sie bewahrt wird. Sie muss wiederholt verwendet werden, damit sie zu Alltagswissen wird. Sie muss für den Lebensunterhalt gewöhnlicher Menschen Bedeutung haben, damit sie von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Das ist auch der Grund, warum Chinesen nicht entlang der Milch den Weg zu Butter und Käse entwickelt haben, sondern entlang der Sojabohne den Weg zu Sojamilch, Tofu, getrocknetem Tofu, Tofuhaut, fuzhu³, douchi⁴ und doujiang⁵.

Es ist nicht so, dass Chinesen nicht wussten, dass „Milch“ wichtig sein kann. Es ist vielmehr so, dass gewöhnliche Menschen in Han-di nicht dieselben Milchquellen hatten wie Europäer. Chinesen wussten sehr wohl, wie man begrenzte Ressourcen in Nahrung verwandelt. Nur führte unser Weg nicht von Milch zu Butter. Er führte von Sojabohnen zu Tofu. Sojabohnen konnten in großen Mengen angebaut werden, waren günstig und hatten eine viel größere Chance, in gewöhnliche Haushalte zu gelangen. Aus Bohnen Sojamilch zu mahlen und daraus Tofu zu machen, konnte eine Familie ernähren und gewöhnlichen Menschen wichtiges Eiweiß liefern. Für einen kleinen Bauernhaushalt war Tofu viel realistischer als Butter.

So entwickelten Europäer aus Milch Butter und Käse, während Chinesen aus Sojabohnen Tofu und Sojaprodukte entwickelten. Beides ist menschliche Weisheit. Sie wuchs nur auf unterschiedlichem Boden.

Und neben dem Raum gibt es auch die Zeit.

Viele Ausländer werden heute vom heutigen China getäuscht. In China gibt es inzwischen Import-Supermärkte, Bäckereien, Lebensmittel aus vielen Ländern, Hochgeschwindigkeitszüge, mobiles Bezahlen, Kurzvideos und E-Commerce-Plattformen. Wer irische Butter, französischen Käse, italienische Pasta oder deutsches Bier kaufen möchte, kann all das in vielen chinesischen Städten finden. Aber das heutige China lässt sich nicht rückwirkend auf das China meiner Kindheit übertragen, und noch weniger auf das China der Generation meiner Eltern.

Chinas wirklich rasante Entwicklung ist im Grunde erst eine Sache der letzten Jahrzehnte.

Die Volksrepublik China wurde 1949 gegründet. Damals hatte China gerade lange Kriegsjahre hinter sich. Die japanische Invasion hatte in China schwere Zerstörung angerichtet. Viele Orte lagen verwüstet da, unzählige Familien hatten Angehörige verloren. Nach dem Ende des Widerstandskrieges gegen Japan erlebte China erneut einen Bürgerkrieg. Nach 1949 war der Staat gerade erst gegründet, da wurde er bald in den Koreakrieg hineingezogen. Das China jener Zeit war ein riesiges, lange armes Agrarland mit einer schwachen industriellen Basis. Es war nicht ein industrialisiertes Land, das nach Bombardierungen wiederaufgebaut wurde. Es war ein Land, das ohnehin sehr arm war, dessen Bevölkerung zum überwiegenden Teil in der Landwirtschaft lebte, dessen Bildungsniveau niedrig war und dessen Analphabetenrate hoch war, ein Land, das in den Trümmern des Krieges und unter internationaler Blockade nach einem Weg in die Moderne suchte.

Das ist nicht dasselbe wie der Wiederaufbau Deutschlands nach dem Zweiten Weltkrieg.

Natürlich hatte auch Deutschland Kriegstrümmer, Armut und Wiederaufbau erlebt. Aber Deutschland war schon vor dem Krieg ein hochindustrialisiertes Land. Es hatte technische Systeme, eine Tradition ausgebildeter Arbeiter, eine industrielle Grundlage, moderne Bildung und später auch externe Hilfe im Rahmen der Nachkriegsordnung. Unter den Trümmern lag immer noch das Skelett eines modernen Industriestaates. China war anders. China stand 1949 vor der Realität einer armen Agrargesellschaft. Für viele gewöhnliche Menschen lautete die Frage nicht, ob sie Butter aßen, sondern ob sie überhaupt genug zu essen hatten. Es ging nicht darum, ob sie Milch tranken, sondern ob die Kinder überleben konnten. Es ging nicht darum, ob man importierte Lebensmittel kaufte, sondern darum, wie man Hunger, Kälte und materielle Knappheit überstand.

Ich bin nicht in jener Zeit geboren, aber meine Eltern sind es.

Mein Vater wurde 1955 geboren, meine Mutter 1959. Ihre Kindheit war keine Kindheit, die junge Menschen heute sich leicht vorstellen können. Mein Vater erzählte, dass seine Familie damals so arm war, dass sie kaum den Topf füllen konnte. Es gab viele Geschwister, zu wenig Essen, zu wenig Kleidung. Zum Neujahrsfest hatten mehrere Kinder vielleicht nur ein einziges halbwegs ordentliches Kleidungsstück, das sie abwechselnd trugen. Die Kleidung war zerschlissen, und man traute sich nicht einfach so hinaus. Auch im Leben der Generation meiner Mutter gab es keine Butter, keinen Käse, keine Sahne. Was sie kannte, waren Reiswasser, Süßkartoffeln, Maismehl, Wildgemüse, Schweineschmalz — und die Frage, wie man eine Familie am Leben hält, wie man in einer Zeit mit sehr wenig Material überhaupt durchkommt.

Später kam der San Nian Kunnan Shiqi⁶, in dem viele Regionen Chinas schwere Hungersnot erlebten. Wenn alte Menschen über diese Zeit sprechen, erzählen sie davon, Baumrinde, Graswurzeln und alles Essbare gegessen zu haben, das den Magen füllen konnte. Das war keine ferne Antike. Das waren die 1960er Jahre. Es liegt nicht sehr lange zurück. Die Eltern vieler Chinesen, die heute vierzig oder fünfzig Jahre alt sind, wurden sehr wahrscheinlich in jener Zeit geboren oder haben sie direkt erlebt.

Wenn also ein Europäer fragt: „China hat fünftausend Jahre Zivilisation, warum wusstet ihr dann nichts von Butter?“, dann habe ich das Gefühl, dass diese Frage sehr viel Geschichte überspringt.

Fünftausend Jahre Zivilisation sind real. Chinas lange Geschichte ist ebenfalls real. Aber Zivilisation ist keine glatte, gerade Linie. Eine Zivilisation kann großartige Schrift, Philosophie, landwirtschaftliche Techniken, Handwerk, Dichtung, Malerei und kulinarische Weisheit besitzen und zugleich in der modernen Geschichte Krieg, Armut, Hunger, Blockade und eine schwierige Modernisierung durchlebt haben. Fünftausend Jahre Zivilisation bedeuten nicht, dass jeder gewöhnliche Bauer eine große Auswahl an Lebensmitteln hatte. Und sie bedeuten auch nicht, dass jede Familie die Herkunft jedes Lebensmittels der Welt kannte.

Hinzu kommt, dass Chinas wirkliche Öffnung nach außen und seine rasche wirtschaftliche Entwicklung erst nach der Reform- und Öffnungspolitik von 1978 begannen. In den 1990er Jahren begannen viele Menschen xia hai⁷, und die Marktwirtschaft wurde allmählich lebendiger. 2001 trat China der Welthandelsorganisation bei. Danach wurden die Verbindungen zum Weltmarkt immer enger. Importierte Lebensmittel, multinationale Marken und ausländische Konsumweisen gelangten immer stärker in das Leben gewöhnlicher Menschen. Später beschleunigten E-Commerce, Logistik, Internet und Kurzvideos die Verbreitung von Informationen und Waren enorm. Dass eine städtische Familie in China heute Lebensmittel aus aller Welt kaufen kann, bedeutet nicht, dass die vorherige oder vorvorherige Generation in derselben Welt gelebt hat.

Von 1978 bis heute sind es nur einige Jahrzehnte.

In diesen wenigen Jahrzehnten hat China Veränderungen durchlaufen, für die viele europäische und amerikanische Länder ein oder zwei Jahrhunderte gebraucht haben. Die Generation meiner Eltern hatte Hunger erlebt. Meine Generation erlebte in der Kindheit noch eine Zeit, in der materielle Dinge nicht sehr reichlich vorhanden waren und Informationen relativ geschlossen blieben. Die Kinder von heute dagegen können auf dem Handy die ganze Welt sehen. Das Alltagswissen mehrerer Generationen kann sogar innerhalb derselben Familie völlig verschieden sein. Die Eltern kennen Butter vielleicht nicht. Die Kinder lernen sie erst kennen, nachdem sie ins Ausland gegangen sind. Die Enkel begegnen Butter vielleicht schon von klein auf in Kuchen und Backvideos. Das ist kein Widerspruch. Es ist ein zeitlicher Bruch, den Chinas rasante Veränderung hinterlassen hat.

Wenn man diese Zeitlinie nicht versteht, kann ein Ausländer China sehr leicht missverstehen. Er kann die importierte Butter im heutigen chinesischen Supermarkt rückwirkend auf das Leben chinesischer Menschen in der Vergangenheit projizieren. Er kann historische Informationen aus dem Internet rückwirkend mit dem Alltag gewöhnlicher Menschen verwechseln. Er kann die Milchtraditionen Tibets, Xinjiangs, der Inneren Mongolei und anderer Regionen rückwirkend auf den Esstisch gewöhnlicher Han-Familien übertragen. Er kann das Wissen einiger Japaner, Koreaner oder Vietnamesen, die er kennt, auf alle Asiaten ausdehnen, als müssten alle dasselbe wissen.

Aber Asien ist kein Land, und China ist keine flache Karte.

Die Wege der Modernisierung und Verwestlichung Japans und Koreas waren andere als Chinas Weg. Seit der Meiji-Restauration lernte Japan in großem Umfang westliche Systeme und Technologien kennen und wurde eines der frühesten industrialisierten Länder Asiens. Auch Koreas Modernisierung wurde stark von den USA, Japan und der internationalen Ordnung nach dem Krieg geprägt. Vietnam wiederum hat seine eigene Kolonialgeschichte und eigene Wege des Kontakts mit anderen Esskulturen. Verschiedene Länder haben verschiedene moderne Geschichten, und Lebensmittel gelangen zu unterschiedlichen Zeiten und auf unterschiedlichen Wegen in das gewöhnliche Leben. Man kann nicht daraus schließen, dass es unvorstellbar sei, wenn ein Chinese Butter nicht kennt, nur weil ein Japaner, ein Koreaner oder ein Vietnamese Butter kennt.

Die Menschen, die er kennt, sind nicht ganz Asien.

Informationen aus dem Internet sind nicht das Leben gewöhnlicher Menschen.

Der Supermarkt von heute ist nicht der Esstisch von früher.

Fünftausend Jahre Zivilisation bedeuten nicht, dass jede Zeit, jede Region und jede Familie dasselbe Lebensmittelwissen hatte.

Deshalb denke ich immer mehr: Ein Land wirklich zu verstehen bedeutet nicht, zu wissen, wie viele Jahre Geschichte es hat, und auch nicht, im Internet ein paar Informationen zu finden. Es bedeutet zu verstehen, wie viele Zeitschichten, wie viele Arten von Geografie und wie viele Brüche zwischen Generationen in diesem Land existieren.

Fünftausend Jahre Zivilisation sind wahr.

Dass die Generation meiner Eltern nicht genug zu essen hatte, ist auch wahr.

Dass es heute in chinesischen Supermärkten irische Butter gibt, ist wahr.

Dass ich als Kind nicht wusste, dass Butter aus Milch gemacht wird, ist ebenfalls wahr.

Diese Wahrheiten heben einander nicht auf. Sie zeigen nur: China ist keine flache Karte und keine gerade Zeitlinie. China ist zu groß, und es hat sich zu schnell verändert. Das Alltagswissen gewöhnlicher Menschen wächst immer aus dem kleinen Stück Land, aus dem Abschnitt der Zeit und aus dem Esstisch heraus, die sie tatsächlich erlebt haben.

Was mich wirklich müde macht, ist nicht, Butter zu erklären. Es ist die Mühe, zu erklären, warum diese Schichten nicht plattgedrückt werden dürfen.

Ich kann verstehen, dass ein Deutscher viele chinesische Lebensmittel nicht kennt. Chinesen wachsen mit so vielen unterschiedlichen Dingen auf: doufunao⁸, fuzhu, pidan⁹, zhuyouzha¹⁰, mijiu¹¹, ciba¹², zongzi¹³, niangao¹⁴, youtiao¹⁵, chou doufu¹⁶, xiandan¹⁷, alle möglichen Wildgemüse und lokalen Snacks. Viele Deutsche haben davon vielleicht noch nie gehört. Aber ich würde deshalb nicht denken, sie seien rückständig. Und ich würde auch nicht sagen: „Das kennst du nicht einmal? Sollte das nicht jeder wissen?“ Denn ich weiß, dass sie nicht in dieser Esskultur gelebt haben. Diese Dinge standen nicht auf dem Esstisch ihrer Kindheit. Es ist völlig normal, dass sie sie nicht kennen.

Wenn aber ein westlicher Mensch hört, dass ein Chinese nicht wusste, dass Butter aus Milch hergestellt wird, und es instinktiv unglaublich findet, vielleicht sogar mit Bildung in Verbindung bringt, dann geht es nicht mehr nur um Essen.

Dahinter liegt eine tiefe Grundannahme: Das Alltagswissen meiner Welt sieht mehr nach echtem Alltagswissen aus; dein Nichtwissen sieht eher nach einem Mangel aus.

Ich möchte das nicht vorschnell Arroganz nennen, denn oft ist es nicht absichtlich. Mein Mann war bereit, nach Informationen zu suchen. Er wollte verstehen. Er ist kein verschlossener Mensch. Aber gerade weil er bereit war, Informationen zu suchen, vertraute er umso leichter dem „China aus den Quellen“, das er fand, und übersah dabei das China, das ein gewöhnlicher Mensch tatsächlich gelebt hatte. Quellen können dir sagen, dass es in bestimmten Regionen Chinas Milchprodukte gab, dass historische Texte Milchprodukte erwähnten und dass man heute in Supermärkten importierte Butter kaufen kann. Aber Quellen sagen dir nicht automatisch, was ein in den 1950er Jahren geborenes Kind chinesischer Bauern in seiner Kindheit wirklich gegessen hat; wie eine Familie in den Bergen von Zhejiang bei schlechter Verkehrsanbindung Süßkartoffeln verkaufte und Berge überquerte; wie anders die Informationswelt eines gewöhnlichen Kindes in den 1980er oder 1990er Jahren im Vergleich zum heutigen Internetzeitalter war.

Der Ort, an dem ich als Kind lebte, bestand aus Bergen, die sich an Berge reihten. In der Generation meiner Mutter musste man, um etwas weiter wegzukommen, Berge und Hügel überqueren. Verkehr war sehr unbequem. Auch als mein Vater nach Hangzhou zum Studium ging, war das nicht so wie heute, wo man ein paar Stunden mit dem Hochgeschwindigkeitszug fährt. Es war eine lange, beschwerliche Reise. Heute hat China Autobahnen, Hochgeschwindigkeitszüge, Logistik und Internet. Aber über eine lange Zeit hinweg wanderten die Lebensmittel, Techniken und Lebensgewohnheiten eines Ortes nicht einfach in einen anderen Ort. Es war nicht nur so, dass suyou aus Tibet nicht von selbst in gewöhnliche Haushalte in Zhejiang gelangte. Selbst innerhalb derselben Provinz konnten das Leben in den Bergen und das Leben in der Stadt völlig verschieden sein.

Wenn man also verstehen will, warum ich als Kind nicht wusste, dass Butter aus Milch gemacht wird, reicht es nicht zu fragen: „Gab es in China Rinder?“ Man muss fragen: In welchen Regionen Chinas gab es Milchtraditionen? Wofür wurden Rinder bei Han-Bauern hauptsächlich genutzt? Hatten gewöhnliche Familien große Mengen Milch? Gab es überschüssige Milch? Gab es Bedingungen für Lagerung und Verarbeitung? Hatte Butter in der lokalen Küche überhaupt einen Nutzen? Wann begann China wirklich, sich zu öffnen und zu globalisieren? Wann kamen gewöhnliche Familien erstmals mit solchen importierten Lebensmitteln in Kontakt? Welche Zeit haben meine Eltern durchlebt? In welcher Informationswelt bin ich aufgewachsen?

Wenn man all diese Fragen zusammen betrachtet, ist die Antwort nicht schwer zu verstehen.

Ich sage nicht, dass es in China keine Butter gab.

Ich sage nicht, dass Chinesen nicht verstehen können, dass aus Milch Butter gemacht werden kann.

Ich sage nicht, dass alle Menschen in China es nicht wussten.

Ich sage: In der Lebenserfahrung vieler gewöhnlicher Familien in Han-di wurde Butter nicht zu Alltagswissen.

Das ist eine sehr einfache Sache. Aber um sie klar auszusprechen, muss man viele Missverständnisse umgehen.

Denn Außenstehende stellen sich oft ein einheitliches, ganzes China vor und sehen die enormen räumlichen Unterschiede im Inneren Chinas nicht. Sie kennen ein altes China, verstehen aber nicht, welche Armut und welche Brüche das moderne China durchlebt hat. Sie sehen das heutige, sich schnell entwickelnde China, vergessen aber, wie kurz diese Entwicklung eigentlich ist. Sie finden im Internet ein China mit historischen Aufzeichnungen über Milchprodukte, wissen aber nicht, was gewöhnliche Menschen in ihrem wirklichen Leben gegessen haben.

Am Ende erinnert mich diese Sache mit der Butter deshalb nicht nur an Essen, sondern daran, wie schwer es ist, einen anderen Menschen wirklich zu verstehen.

Ein Land wirklich zu verstehen bedeutet nicht, seine Geschichte, Geografie, Ethnien, Klassen und Zeiten zu einer einzigen Suchergebniszeile zusammenzudrücken. Einen Menschen wirklich zu verstehen bedeutet nicht, ein paar Asiaten, die man kennt, zu benutzen, um ihre Lebenserfahrung zu widerlegen. Was ein Mensch nicht weiß, liegt oft nicht daran, dass er dumm ist, und auch nicht daran, dass seine Zivilisation unzureichend ist. Es liegt daran, dass er in einer anderen Zeitlinie geboren wurde, auf einem anderen Stück Land, an einem anderen Esstisch.

Ich schreibe diesen Text nicht, um zu beweisen, wer recht hat und wer unrecht hat. Und ich schreibe ihn auch nicht, um jemanden zu einem schlechten Menschen zu machen.

Ich möchte nur sagen: Wenn wir dem „Nichtwissen“ eines anderen Menschen begegnen, können wir dann vielleicht einen Moment innehalten, bevor wir schnell sagen: „Wie kannst du das nicht wissen?“ Vielleicht stehen hinter diesem Nichtwissen Geografie, Geschichte, Armut, Krieg, Verkehr, Wirtschaftsstruktur und das wirkliche Leben, das eine Familie durchlaufen hat.

Manchmal weiß ein Mensch nicht, woher ein Stück Butter kommt — nicht weil er weit von Zivilisation entfernt wäre.

Im Gegenteil: Er kommt aus einer anderen Zivilisation, die genauso komplex, genauso lang und genauso wirklich ist.

Nur standen dort die Rinder früher häufiger auf dem Feld. Die Milch kam nicht unbedingt in die Küche. Und die Weisheit des Essens wuchs dort zu Tofu heran, nicht zu Butter.

Nachtrag: Ein Gespräch am Abend des 10. Juli 2026

Eigentlich hatte ich nicht vor, einen vierten Essay über Butter zu schreiben.

Aber am Abend des 10. Juli sprachen wir noch einmal sehr lange über diese Frage, wahrscheinlich fast zwei Stunden. Anders als bei den vorherigen Gesprächen war es diesmal, obwohl wir immer noch unterschiedlicher Meinung waren, kein emotionaler Streit mehr. Wir konnten ruhiger miteinander sprechen und die Frage noch eine Schicht tiefer ausgraben.

Danach hatte ich das Gefühl, dass dieses Gespräch selbst bedeutsam war. Es muss kein eigener Essay werden, aber es kann hier als eine Art Zusammenfassung stehen, als letzter Nachtrag zu dieser ganzen Diskussion über Butter, Allgemeinwissen, Geschichte und gelebte Erfahrung.

An diesem Punkt war Butter längst nicht mehr nur Butter. Dahinter standen Geografie, Geschichte, Ernährungsstrukturen, Produktionsbedingungen, Familienerinnerungen und viele andere Schichten. Wenn man weitergräbt, kann man natürlich noch mehr Gründe finden: Laktoseintoleranz, begrenzte Milchquellen, den Preis von Butter, Lagerbedingungen, Kochmethoden, Geschmacksvorlieben, soziale Schichten und die Frage, ob bestimmte Techniken erhalten geblieben oder verloren gegangen sind. Aber all diese Gründe führen am Ende wieder zu derselben Schlussfolgerung: Ob ein Lebensmittel zu Allgemeinwissen wird, entscheidet sich nie durch eine einzige Ursache. Es wird von einem ganzen Lebenssystem geprägt.

Später brachte er noch einen anderen Punkt zur Sprache: Viele Ostasiaten seien laktoseintolerant, und vielleicht sei das der Hauptgrund, warum Milchprodukte in China nie weit verbreitet wurden. Natürlich ergibt diese Erklärung Sinn. Wenn jemand nach dem Trinken von Milch Blähungen, Durchfall oder Unwohlsein bekommt, ist es selbstverständlich schwieriger, frische Milch zu etwas zu machen, das man jeden Tag trinkt. Aber ich denke auch, dass Laktoseintoleranz sowohl Ursache als auch Ergebnis sein kann. Eine Gesellschaft, die über viele Generationen Milch trinkt, baut Milch in den Alltag ein; mit der Zeit passen sich Körper, Ernährung und landwirtschaftliche Strukturen gegenseitig an. Eine Gesellschaft, die Milch traditionell nicht als Grundnahrungsmittel verwendet, entwickelt auch weniger leicht die Gewohnheit, täglich Milch zu trinken. Außerdem betrifft Laktoseintoleranz vor allem den größeren Konsum von frischer Milch. Sie kann nicht allein erklären, warum Butter keinen Platz in der gewöhnlichen han-chinesischen Küche gefunden hat. Butter war für die chinesische Art des Kochens mit hoher Hitze nie das praktischste, billigste oder stabilste Fett. Chinesische Küchen stützten sich lange auf Schweineschmalz, Rapsöl, Sojaöl, Erdnussöl, Sesamöl und andere Fette, die besser zu lokaler Produktion und Kochweise passten.

Wir sprachen später auch über Sojabohnen. Ich fragte ihn: Wenn ich die Frage umdrehen würde und sagen würde, dass Sojamilch, Tofu, getrockneter Tofu, Tofuhaut, fermentierter Tofu und all die vielen Sojaprodukte im chinesischen Leben so selbstverständlich sind, warum kennen Europäer sie dann nicht? Könnte ich dann auch sagen, ihnen fehle Allgemeinwissen? Er sagte, das liege daran, dass Europa früher keine Sojabohnen in großem Umfang angebaut habe. Mit anderen Worten: Sojabohnen sind nicht so in das europäische Landwirtschaftssystem und auf den alltäglichen Tisch hineingewachsen wie in China. Und genau das war eigentlich mein Punkt. Europäer haben nicht deshalb weniger Allgemeinwissen, weil sie die Tofu-Kultur nicht kennen. Es liegt einfach daran, dass Sojabohnen nicht in ihr traditionelles Ernährungssystem und ihre Alltagsküche hineingewachsen sind. Genauso kannten viele gewöhnliche han-chinesische Familien Butter nicht, nicht weil Chinesen kein Allgemeinwissen hätten, sondern weil Milch und Milchfett nicht in unsere alltägliche Küche hineingewachsen sind. Aus Europas Milch wurden Butter und Käse; aus Chinas Sojabohnen wurden Tofu, Sojamilch, Tofuhaut und fermentierter Tofu. Beides ist Lebensmittelweisheit. Sie ist nur auf unterschiedlichem Boden gewachsen.

Der interessanteste Moment kam gegen Ende unseres Gesprächs, als ihm plötzlich etwas bewusst wurde. Er wurde 1982 geboren, ich 1983. Vom Alter her gehören wir fast zur gleichen Generation. Aber seine Achtzigerjahre und meine Achtzigerjahre waren nicht dieselben Achtzigerjahre. Er wurde in den Vereinigten Staaten geboren und wuchs später in Deutschland auf, in einer Welt, in der der Wiederaufbau nach dem Krieg längst abgeschlossen war und Industrialisierung und Konsumgesellschaft bereits hoch entwickelt waren. Ich wurde in China kurz nach Beginn der Reform- und Öffnungspolitik geboren, in einer Gesellschaft, in der die Generation meiner Eltern noch Erinnerungen an Hunger, Armut, materielle Knappheit und schwierige Verkehrswege in sich trug. Wir wurden nur ein Jahr auseinander geboren, aber die historische Zeit, die hinter uns stand, war nicht dieselbe.

Vielleicht ist genau das eines der schwierigsten Dinge, wenn viele Ausländer China verstehen wollen. China hat sich zu schnell verändert. So schnell, dass das China von heute leicht vergessen lässt, wie gewöhnliche chinesische Familien noch vor wenigen Jahrzehnten lebten. Ein Land kann sehr schnell Hochgeschwindigkeitszüge, Flughäfen, Städte und Autobahnen bauen. Es kann sehr schnell mobiles Bezahlen, Online-Arzttermine, importierte Supermärkte und moderne Logistik entwickeln. Aber körperliche Erinnerungen, Essgewohnheiten, Familienwissen und Lebensweisen, die von der Elterngeneration weitergegeben wurden, lassen sich nicht über Nacht vollständig aktualisieren. Infrastruktur kann sich rasch modernisieren, während gelebte Erfahrung noch Spuren einer früheren Zeit in sich trägt.

Am Ende wollte ich mit der Butter also nicht sagen, wer die Diskussion gewonnen hat oder wer mehr weiß. Informationen sind natürlich wichtig. Recherche ist auch eine Art, die Welt zu verstehen. Aber Informationen können dir sagen, was es in der chinesischen Geschichte gab, was in bestimmten Regionen existierte und was man heute in China kaufen kann. Sie können dir nicht automatisch sagen, wie eine gewöhnliche Familie einmal gelebt hat. Sie können dir nicht sagen, ob ein auf dem Land geborenes Kind der 1950er Jahre genug zu essen hatte. Sie können dir nicht sagen, wie eine Familie in den Bergen über Hügel und Pässe gehen musste, um irgendwohin zu gelangen. Sie können dir nicht sagen, in welcher Informationswelt ein gewöhnliches Kind in den Achtziger- und Neunzigerjahren aufwuchs. Und sie können dir auch nicht sagen, warum etwas historisch existiert haben konnte und trotzdem nie in das Kindheitswissen vieler Menschen einging.

Wenn selbst jemand, der gern liest, gern recherchiert und seit vielen Jahren mit einer Chinesin zusammenlebt, so lange brauchte, um zu erkennen, dass „seine Achtzigerjahre“ und „meine Achtzigerjahre“ nicht dieselben waren, dann verstehe ich besser, warum es für viele Menschen, die nie wirklich in das chinesische Leben eingetreten sind, so schwer ist, China zu verstehen. An der Oberfläche stritten wir über ein Stück Butter. Aber das eigentlich Schwererklärbare war dies: Menschen aus verschiedenen Ländern können, selbst wenn sie fast im selben Jahr geboren wurden, in völlig unterschiedlichen historischen Stadien gelebt haben. Und dasselbe China kann zugleich alte Zivilisation, Erinnerungen an Armut, rasante Entwicklung und das konkrete Leben zahlloser gewöhnlicher Familien enthalten.

Deshalb möchte ich keinen vierten Essay schreiben. Es ist genug. Butter war nur ein Eingang. Sie hat mich wieder sehen lassen, dass Allgemeinwissen nicht einfach ein Wissenspunkt ist; es ist Lebenstraining. Zivilisation ist keine Faktentabelle; sie ist eine Erfahrung, die Generation für Generation aus Land, Essen, Armut, Technik, Migration und Zeit wächst. Wenn jemand nicht weiß, woher ein Stück Butter kommt, dann nicht, weil sie weit von der Zivilisation entfernt ist. Sondern weil sie aus einer anderen Zeitlinie, von einem anderen Boden und von einem anderen Tisch kommt.

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Anmerkungen

1. Han-di（汉地）: Wörtlich etwa „Han-Gebiete“ oder „Land der Han“. In diesem Text meint der Begriff grob jene landwirtschaftlich geprägten Regionen, die historisch überwiegend von Han-Chinesen bewohnt wurden, besonders im Gegensatz zu pastoral oder halb pastoral geprägten Regionen wie Tibet, Xinjiang, der Inneren Mongolei und Teilen Nordwestchinas. Der Begriff ist nicht nur geografisch, sondern auch kulturell und historisch gemeint. Er verweist auf eine Lebensweise, die durch Ackerbau, Getreideanbau und kleinbäuerliche Haushalte geprägt war.
2. Suyou（酥油）: Ein butterähnliches Milchprodukt, das aus Milch hergestellt wird und besonders mit tibetischen sowie anderen pastoralen Esskulturen im Westen und Norden Chinas verbunden ist. Es wird häufig in suyou-Tee verwendet, der auf Deutsch oft als „Buttertee“ bezeichnet wird. Das Wort „Butter“ allein erfasst jedoch nicht vollständig seine kulturelle Bedeutung im tibetischen Alltag, in Gastfreundschaft, Ritualen und der Ernährung des Hochlands.
3. Fuzhu（腐竹）: Getrocknete Tofuhaut oder sogenannte Tofustangen. Fuzhu entsteht aus der Haut, die sich beim Erhitzen von Sojamilch bildet und anschließend getrocknet wird. Es ist ein gutes Beispiel dafür, wie die chinesische Esskultur viele eiweißreiche Lebensmittel aus Sojabohnen statt aus Milch entwickelte.
4. Douchi（豆豉）: Fermentierte schwarze Sojabohnen, die in vielen chinesischen Gerichten als Würzmittel verwendet werden. Sie haben einen tiefen, salzigen und herzhaften Geschmack und gehören zu einer langen Tradition der Bohnenfermentation in der chinesischen Küche.
5. Doujiang（豆酱）: Eine Paste oder Sauce aus Sojabohnen, häufig fermentiert. Die genaue Form unterscheidet sich je nach Region, doch allgemein bezeichnet doujiang eine herzhafte Bohnenpaste, die beim Kochen verwendet wird. Sie gehört zur breiteren chinesischen Tradition, Sojabohnen in haltbare und geschmacksreiche Lebensmittel zu verwandeln.
6. San Nian Kunnan Shiqi（三年困难时期）: Wörtlich „die drei Jahre der Schwierigkeiten“. Dies ist die offizielle chinesische Bezeichnung für die schwere Hungersnot und Notzeit um 1959 bis 1961. Auf Deutsch wird sie oft als Große Chinesische Hungersnot bezeichnet. Der Ausdruck trägt in China politisches, historisches und emotionales Gewicht, besonders in den Erinnerungen älterer Generationen.
7. Xia hai（下海）: Wörtlich „ins Meer hinabsteigen“. Im wirtschaftlichen Kontext Chinas der 1980er und 1990er Jahre bedeutet es, eine sichere Stelle im Staatssektor oder in einer Institution zu verlassen und in privaten Handel, Unternehmertum oder Geschäftstätigkeit einzusteigen. Der Ausdruck spiegelt die Unsicherheit, das Risiko und die Chancen der frühen chinesischen Marktreformen wider.
8. Doufunao（豆腐脑）: Ein sehr weiches, zartes Tofugericht, das häufig zum Frühstück gegessen wird. Je nach Region wird es salzig oder süß serviert. Es lässt sich schwer direkt übersetzen, weil es nicht einfach „Tofupudding“ ist; Konsistenz, Geschmack und kulturelle Bedeutung unterscheiden sich in China stark von Region zu Region.
9. Pidan（皮蛋）: Oft als „Tausendjähriges Ei“ oder konserviertes Ei übersetzt. Es wird aus Enten-, Hühner- oder Wachteleiern hergestellt, die in einer alkalischen Mischung konserviert werden. Das Ergebnis hat ein dunkles, durchscheinendes Aussehen und einen besonderen Geschmack. Für viele Chinesen ist es vertraut, für Menschen ohne diese Esskultur oft überraschend.
10. Zhuyouzha（猪油渣）: Knusprige Stückchen, die übrigbleiben, wenn Schweinefett zu Schmalz ausgelassen wird. In älteren chinesischen Haushalten, besonders in Zeiten knapper Nahrung, war zhuyouzha kein Abfall, sondern eine wertvolle und schmackhafte Zutat.
11. Mijiu（米酒）: Reiswein, der durch Fermentation hergestellt wird. Der Begriff kann je nach Region verschiedene hausgemachte oder lokale alkoholische Getränke auf Reisbasis bezeichnen. In manchen Familien ist mijiu auch mit Kochen, Wochenbettkost oder Festtagen verbunden.
12. Ciba（糍粑）: Ein klebriger Reiskuchen aus gestampftem Klebreis. Er ist in vielen Regionen Süd- und Südwestchinas verbreitet und oft mit Festen, lokalen Bräuchen und gemeinsamer Familienarbeit verbunden.
13. Zongzi（粽子）: Klebreisklöße, die in Bambus- oder Schilfblätter gewickelt werden. Sie sind besonders mit dem Drachenbootfest verbunden. Die Füllungen und Geschmacksrichtungen unterscheiden sich stark je nach Region, von herzhaftem Schweinefleisch und Bohnen bis zu süßer roter Bohnenpaste oder Datteln.
14. Niangao（年糕）: Ein klebriger Reiskuchen, der oft mit dem chinesischen Neujahr verbunden ist. Der Name klingt im Chinesischen ähnlich wie „Jahr für Jahr höher“, weshalb er eine glückverheißende Bedeutung hat. Niangao kann gedämpft, gebraten oder angebraten werden, süß oder herzhaft, je nach Region.
15. Youtiao（油条）: Ein langer, frittierter Teigstab, der häufig zum Frühstück mit Sojamilch, Reisbrei oder doufunao gegessen wird. In vielen Teilen Chinas ist er ein sehr gewöhnliches Lebensmittel, trägt für viele Chinesen aber starke Alltagserinnerungen.
16. Chou doufu（臭豆腐）: Fermentierter Tofu mit starkem Geruch und kräftigem Geschmack. Er ist ein bekanntes Streetfood in vielen chinesischsprachigen Regionen. Der Geruch kann für Menschen, die nicht damit aufgewachsen sind, schwierig sein, doch für viele andere ist er ein geliebtes lokales Essen.
17. Xiandan（咸蛋）: Gesalzenes Ei, häufig aus Enteneiern hergestellt. Durch das Einlegen wird das Eigelb reichhaltig, ölig und salzig. Xiandan wird mit Reis oder Reisbrei gegessen und auch in Gebäck und anderen Speisen verwendet.

Dieser Essay ist auch in anderen Sprachen verfügbar:

Chinesische Version: 五千年文明，不等于每个普通人都拥有同一套餐桌

Englische Version: Five Thousand Years of Civilization Does Not Mean Every Ordinary Person Had the Same Dining Table