——为什么外人常常把“资料里的中国”，误当成“普通人生活过的中国”

文/简艾  2026年7月9日

我原本没有打算再写第三篇关于黄油的文章。

第一篇写的是常识从哪里来，第二篇写的是为什么一种食物即使存在过，也未必会长进普通人的生活。可昨天晚上，先生读完第一篇后非常不舒服。他觉得我把他写成了一个高高在上的人，好像他是那个站在自己文化里嘲笑别人的坏人。

我其实并没有这个意思。

可他听不进去。他反复说，他认识的日本人知道，韩国人知道，越南人也知道，为什么中国人会不知道？他又去网上查资料，说中国历史上几千年前就有牛，也有牛奶，也有某些乳制品记录；中国现在超市里也能买到爱尔兰黄油；中国不是号称有五千年文明吗？既然有牛，有奶，有文明，为什么普通人会不知道黄油是牛奶做的？

真正让我想继续写下去的，不是他误解了我，而是我忽然发现：我们之间真正解释不清的，已经不是一块黄油，而是他怎样理解中国。

很多外国人理解中国时，很容易把几个完全不同的中国混在一起。一个是五千年文明里的中国，一个是历史文献里的中国，一个是今天高速发展的中国，一个是网上可以查到的中国，一个是西藏、新疆、蒙古、西北等不同地区的中国，还有一个，是像我父母、像我小时候那样的普通汉地家庭生活过的中国。它们当然都属于中国，但它们不是同一张餐桌。

中国很大。大到一个地方有的东西，另一个地方可能从来没有进入普通人的生活。西藏、新疆、蒙古、西北地区有奶茶、酥油、酸奶、奶酪类食物，这并不奇怪。那些地方有草原，有牧场，有适合放牧的地理条件，饮食结构本来就和汉地农耕区不一样。在那些地方，牛、羊、奶和乳制品可以成为日常生活的一部分。

可是中国九成以上人口是汉族，而很多汉族长期生活在农耕地区。对汉地小农家庭来说，牛首先不是产奶动物，而是耕地的牛、拉车的牛，是一家人维持农业生产的重要工具。它在那个社会里的主要身份，不是每天为人提供牛奶，而是帮人种地。你不能用欧洲牧场里的奶牛经验，直接去理解中国农民家里的耕牛。

这个区别非常重要。

在欧洲的奶食文化里，人们很容易从“有牛”推到“有牛奶”，再推到“有黄油和奶酪”。因为那里有大量牧场，有长期的乳制品传统，有专门为了产奶而饲养和选育的奶牛，有稳定的奶源，也有把牛奶加工成黄油、奶酪、奶油的日常需求。可是汉地农耕社会不是这样运转的。一个贫穷农民家里即使有一头牛，那头牛首先要下地干活。就算它是母牛，某个阶段有奶，那些奶也首先要给小牛吃。普通家庭没有稳定、大量、剩余的牛奶，也没有把大量牛奶加工成一小块黄油的现实需求。

一种技术会不会成为普通人的常识，从来不只取决于它在理论上能不能被知道，而取决于它有没有材料基础、生产条件、使用场景和现实价值。

如果一个地方没有大量奶源，没有乳制品加工传统，没有冷藏和保存条件，也没有在日常烹饪中使用黄油的习惯，那么即使某个时代、某个地区、某个阶层知道黄油怎么做，这项技术也未必会进入大多数普通家庭。技术不是漂浮在空中的知识。技术要被生活需要，才会被保存；要被反复使用，才会成为常识；要对普通人的生计有意义，才会一代代传下去。

这也是为什么中国人没有沿着牛奶发展出黄油和奶酪，却沿着大豆发展出了豆浆、豆腐、豆腐干、豆皮、腐竹、豆豉和豆酱。

不是中国人不知道“奶”重要，而是汉地普通人没有欧洲那样的奶源条件。中国人当然知道怎样把有限资源变成食物。只是我们的路径不是从牛奶走向黄油，而是从黄豆走向豆腐。豆子可以大量种植，成本低，进入普通家庭的可能性高。把豆子磨成豆浆，再点成豆腐，可以养活一家人，也能给普通人提供重要的蛋白质。对一个小农家庭来说，豆腐比黄油现实得多。

所以，欧洲人在牛奶里发展出了黄油和奶酪，中国人在大豆里发展出了豆腐和豆制品。它们都是人类智慧，只是长在不同的土地上。

除了空间，还有时间。

今天很多外国人看中国，会被今天的中国迷惑。中国现在有进口超市，有烘焙店，有各国食品，有高速铁路，有移动支付，有短视频，有电商平台。你想买爱尔兰黄油、法国奶酪、意大利面、德国啤酒，很多城市里都能买到。可是今天的中国，不能倒推我小时候的中国，更不能倒推我父母那代人的中国。

中国真正快速发展起来，其实就是最近几十年的事情。

新中国成立于1949年。那时候的中国刚刚经历了长期战争。日本侵华给中国造成了极其沉重的破坏，很多地方满目疮痍，无数家庭失去亲人。抗日战争结束后，中国又经历了内战。1949年以后，国家刚刚建立，很快又卷入朝鲜战争。那个时代的中国，是一个人口巨大、工业基础薄弱、长期贫穷的农业国家。它不是一个被炸毁后重建的工业化国家，而是一个本来就非常贫穷、农业人口占绝大多数、教育水平很低、文盲率很高的国家，在战争废墟和国际封锁中摸索现代化道路。

这和德国二战后的重建不是一回事。

德国当然也经历过战争废墟，德国人也经历过贫穷和重建。但德国在战前已经是高度工业化国家，有技术体系，有工人传统，有工业基础，有现代教育，也有后来国际格局下的外部援助。废墟下面，仍然埋着一个现代工业国家的骨架。中国不一样。1949年的中国，面对的是一个贫穷的农业社会。很多普通人的问题不是吃不吃黄油，而是有没有饭吃；不是喝不喝牛奶，而是孩子能不能活下来；不是买不买进口食品，而是怎么熬过饥饿、寒冷和物资匮乏。

我不是那个年代出生的人，但我的父母是。

我父亲出生于1955年，母亲出生于1959年。他们的童年不是今天年轻人能轻易想象的童年。父亲说过，小时候家里穷得揭不开锅，兄弟姐妹多，吃不饱，穿不暖。过年时几个人可能只有一套稍微像样一点的衣服，轮着穿，破破烂烂，不敢随便出门。母亲那一代人的生活里，也没有黄油、奶酪、奶油这些东西。她们知道的是米汤、红薯、玉米面、野菜、猪油，是怎么把一家人喂活，是怎样在物资非常少的年代里过日子。

后来到了三年困难时期，中国很多地方经历了严重饥荒。老人们讲起那个年代，会说吃树皮、吃草根、吃一切能填肚子的东西。那不是很遥远的古代，而是上世纪六十年代。距离今天并没有多久。一个今天四十多岁、五十多岁中国人的父母，很可能就出生在那个年代，或者直接经历过那个年代。

所以，当一个欧洲人问：“中国有五千年文明，为什么你们不知道黄油？”我会觉得这个问题本身就跳过了太多历史。

五千年文明是真的，中国历史悠久也是真的。可是文明不是一条平滑的直线。一个文明可以有辉煌的文字、哲学、农业技术、手工业、诗歌、绘画和饮食智慧，同时也可以在近现代经历战争、贫穷、饥荒、封锁和艰难的现代化。五千年文明不等于每个普通农民都拥有丰富的食物选择，也不等于每个家庭都知道世界上所有食物的来源。

更何况，中国真正对外开放、经济快速发展，是1978年改革开放以后才开始的事情。九十年代以后，很多人开始下海经商，市场经济逐渐活跃起来。2001年中国加入世界贸易组织，此后和世界市场的联系越来越紧密，进口食品、跨国品牌、海外消费方式才越来越多地进入普通人的生活。再往后，电商、物流、互联网和短视频让信息和商品传播速度变得非常快。今天一个中国城市家庭能买到世界各地的食物，并不代表上一代、上上一代人也生活在这样的世界里。

从1978年到今天，也不过几十年。

这几十年里，中国走过了许多欧美国家一两百年才走完的变化。父母那一代人曾经饿过肚子，我这一代人小时候还经历过物资并不丰富、信息相对封闭的生活，而今天的孩子已经可以在手机上看到全世界。几代人的常识在同一个家庭里都可能完全不同。父母不知道黄油，子女出国后才知道，孙辈也许从小就在蛋糕和烘焙教程里接触黄油。这不是矛盾，这是中国变化太快留下的时间断层。

如果不了解这个时间线，一个外国人很容易误解中国。他会把今天中国超市里的进口黄油，倒推成过去中国人的生活；把网上查到的历史资料，倒推成普通人的日常经验；把西藏、新疆、蒙古等地区的奶食传统，倒推成汉地普通家庭的餐桌；把日本、韩国、越南某些人的知识经验，倒推成所有亚洲人都应该知道。

可是亚洲不是一个国家，中国也不是一张平面地图。

日本和韩国的现代化、西化路径，和中国并不一样。日本从明治维新开始就大量学习西方制度和技术，是亚洲最早工业化的国家之一。韩国的现代化也深受美国、日本以及战后国际格局影响。越南又有自己的殖民历史和饮食接触路径。不同国家的近现代史不同，食物进入普通生活的时间和方式也不同。不能因为一个日本人、韩国人、越南人知道黄油，就推出一个中国人不知道黄油不可思议。

他认识的人，不等于全亚洲。
网上查到的资料，不等于普通人的生活。
今天的超市，不等于过去的餐桌。
五千年文明，不等于每个时代、每个地区、每个家庭都有同一套食物常识。

所以，我越来越觉得，真正理解一个国家，不是知道它有多少年历史，也不是在网上查到几个资料，而是知道这个国家内部有多少层时间、多少种地理、多少代人的断裂。

五千年文明是真的。

我父母那代人吃不饱饭，也是真的。

今天中国超市里有爱尔兰黄油，是真的。

我小时候不知道黄油是牛奶做的，也是真的。

这些真实并不互相否定。它们只是说明：中国不是一张平面的地图，也不是一条笔直的时间线。中国太大，变化太快，而普通人的常识，永远是从自己真正生活过的那一小块土地、那一段时间、那一张餐桌里长出来的。

真正让我疲惫的，不是解释黄油，而是解释这些层次为什么不能被压扁。

我能理解一个德国人不知道很多中国食物。中国人从小吃的东西太多了。豆腐脑、腐竹、皮蛋、猪油渣、米酒、糍粑、粽子、年糕、油条、臭豆腐、咸鸭蛋、各种野菜和地方小吃，很多德国人可能听都没听过。可是我不会因此觉得他们落后，也不会说：“你们连这个都不知道？这不是每个人都该知道的吗？”因为我知道，他们没有生活在这样的饮食文化里，他们的童年餐桌上没有这些东西，他们不知道很正常。

但当一个西方人听到中国人不知道黄油是牛奶做的，却本能地觉得不可思议，甚至觉得这和教育程度有关，问题就不只是食物了。

这背后是一种很深的默认：我世界里的常识，更像常识；你世界里的不知道，更像缺失。

我不愿意轻易说这是傲慢，因为很多时候它不是故意的。先生愿意查资料，愿意去了解，他并不是封闭的人。可正因为他愿意查资料，他更容易相信自己查到的“资料里的中国”，而忽略一个普通人真正生活过的中国。资料会告诉你中国某些地方有奶食，历史上有乳制品记录，现在超市有进口黄油，但资料不会自动告诉你：一个1950年代出生的中国农民孩子，童年到底吃过什么；一个浙江山里长大的家庭，交通不便时怎样卖红薯、怎样翻山越岭；一个八九十年代普通孩子的信息世界，和今天互联网时代有多大差别。

我小时候生活的地方，山连着山。母亲那一代人去远一点的地方，要翻山越岭，交通很不方便。父亲去杭州读书，也不是今天坐高铁几个小时的事情，而是要经历很漫长的路途。今天中国有高速公路、高铁、物流和互联网，可在过去很长一段时间里，一个地方的食物、技术和生活习惯，并不会轻易流动到另一个地方。不要说西藏的酥油不会自然进入浙江普通家庭，就连同一个省里，山里和城里的生活都可能完全不同。

所以，如果要理解为什么我小时候不知道黄油是牛奶做的，就不能只问“中国有没有牛”。你要问：中国哪些地方有奶食传统？汉地农民的牛主要做什么？普通家庭有没有大量牛奶？牛奶有没有剩余？有没有保存和加工条件？黄油在当地厨房里有没有用途？中国什么时候开始真正开放和全球化？普通家庭什么时候才接触到这些进口食品？我的父母经历过什么年代？我小时候生活在怎样的信息环境里？

这些问题加在一起，答案就不难理解了。

我不是说中国没有黄油。
我不是说中国人不能理解牛奶可以做黄油。
我不是说全中国所有人都不知道。
我说的是：在许多普通汉地家庭的生活经验里，黄油没有成为常识。

这是一件很简单的事，可要说清楚，又要绕过很多误解。

因为外人常常想象一个整体的中国，却看不见中国内部巨大的空间差异；他们知道一个古老的中国，却不理解近现代中国经历过怎样的贫穷和断裂；他们看到一个今天高速发展的中国，却忘了这种发展其实非常短暂；他们在网上查到一个有乳制品记录的中国，却不知道普通人一生真正吃过什么。

所以，黄油这件事到最后，其实提醒我的不是食物，而是理解他人有多难。

真正理解一个国家，不是把它的历史、地理、民族、阶层、时代都压成一行搜索结果；真正理解一个人，也不是拿你认识的几个亚洲人，去否定她的生活经验。一个人不知道什么，往往不是因为她笨，也不是因为她的文明不够，而是因为她出生在另一条时间线、另一片土地、另一张餐桌上。

我写这篇，不是为了证明谁对谁错，也不是为了把谁写成坏人。

我只是想说：当我们面对别人的“不知道”时，能不能先停一下，不要急着说“这你都不知道”。也许那个“不知道”背后，有地理，有历史，有贫穷，有战争，有交通，有经济结构，有一个家庭真实走过的生活。

有时候，一个人不知道一块黄油从哪里来，不是因为她离文明很远。
恰恰相反，是因为她来自另一个同样复杂、同样漫长、同样真实的文明。
只是那里的牛，曾经更多在地里；那里的奶，未必进入厨房；那里的食物智慧，长成了豆腐，而不是黄油。

补记：2026年7月10日夜谈

我本来不打算再写第四篇关于黄油的文章了。

但7月10日晚上，我们又围绕这个问题聊了很久，差不多有两个小时。和前几次不太一样，这一次虽然仍然有分歧，但整体上已经不是情绪化的争吵，而是比较心平气和地把很多问题又往下挖了一层。

聊完以后我觉得，这段交流本身也有意义。它不一定需要单独再写成一篇文章，但可以补在这篇文章后面，作为一个总结，也作为这场关于黄油、常识、历史和生活经验的讨论最后的收束。

聊到这里，黄油已经不再是一块黄油，它背后牵出来的地理、历史、饮食结构、生产条件、家庭记忆，其实已经足够说明问题。再往下挖，当然还可以继续挖出很多原因，比如乳糖不耐受、奶源不足、黄油价格、保存条件、烹饪方式、口味习惯、社会阶层、技术有没有被保留下来，可这些原因加在一起，最后仍然会回到同一个结论：一种食物能不能成为常识，从来不是由一个单一原因决定的，而是由一整套生活系统决定的。

后来他又提到一个问题：很多东亚人乳糖不耐受，所以乳制品没有在中国广泛流行，也许主要是因为这个。这个说法当然有道理。一个人如果喝了牛奶会腹胀、腹泻、不舒服，自然不容易把鲜奶变成每天都要喝的东西。可是我也觉得，乳糖不耐受既可能是原因，也可能是结果。长期喝奶的社会，会把奶放进日常饮食里，一代代身体、饮食和农业结构互相适应；长期不以牛奶为基础食物的社会，也就不容易形成把喝奶当成日常的生活习惯。更何况，乳糖不耐受主要影响的是大量喝鲜奶，并不能单独解释为什么黄油没有进入汉地普通厨房。黄油本身不是中国人热锅炒菜里最顺手、最便宜、最稳定的油脂。中国厨房长期需要的是猪油、菜籽油、豆油、花生油、芝麻油这些更符合本地生产和烹饪方式的油。

我们后来还聊到了大豆。我问他，如果我反过来说，豆浆、豆腐、豆干、腐竹、豆腐乳、豆皮这些东西，在中国人的生活里那么常见，那为什么欧洲人不知道？是不是也可以说他们没有常识？他说，那是因为欧洲过去没有大量种植大豆。所以大豆没有像在中国那样，长进欧洲传统的农业系统和日常餐桌。其实这句话正好说明了我想说的事情。欧洲人不知道豆腐文化，不是因为欧洲人落后，而是因为大豆没有长进他们传统的农业系统和日常餐桌；同样，中国许多普通汉地家庭不知道黄油，也不是因为中国人没有常识，而是因为牛奶和奶脂没有长进我们的日常厨房。欧洲的奶，长成了黄油和奶酪；中国的豆，长成了豆腐、豆浆、腐竹和豆腐乳。它们都是食物智慧，只是长在不同的土地上。

最有意思的是，聊到最后，他忽然意识到一点。他是1982年出生，我是1983年出生，从年龄上看，我们几乎是同一代人。可是他的八十年代和我的八十年代，并不是同一个八十年代。他出生在美国，又在德国长大，那是战后重建已经完成、工业化和消费社会已经高度成熟的世界；而我出生在改革开放刚开始不久的中国，我的父母那一代人还带着饥饿、贫穷、物资短缺和交通不便的记忆。我们出生年份只差一年，可我们背后站着的历史时间并不一样。

这也许才是很多外国人理解中国时最困难的地方。中国的发展太快了，快到今天的中国会让人忘记，几十年前的普通中国家庭还过着怎样的生活。一个国家可以很快修起高铁、机场、城市和高速公路，可以很快拥有移动支付、网上预约、进口超市和现代物流，可普通人的身体记忆、饮食习惯、家庭常识和父母一代留下来的生活方式，不会一夜之间全部更新。硬件可以迅速现代化，生活经验却常常带着旧时代的痕迹。

所以，黄油这件事到最后，我真正想说的不是谁赢了谁，也不是谁更有知识。资料当然重要，查资料当然也是理解世界的一种方式。可是资料能告诉你中国历史上有什么、某些地区有什么、今天中国可以买到什么，却不能自动告诉你一个普通家庭曾经怎样生活。它不能告诉你一个1950年代出生的农村孩子有没有吃饱饭，不能告诉你一个山里家庭怎样翻山越岭出门，不能告诉你一个八九十年代的普通孩子在怎样的信息环境里长大，也不能告诉你为什么一个东西明明存在过，却没有进入许多人的童年常识。

如果连一个愿意读书、愿意查资料、也和中国人一起生活了多年的人，都需要这么久才意识到“他的八十年代”和“我的八十年代”不是一回事，那我也更能理解，为什么许多从未真正进入中国生活的人，会那么难理解中国。我们争论的表面是一块黄油，真正难以说明的却是：同一个年代，不同国家的人可能活在完全不同的历史阶段里；同一个中国，也同时包含着古老文明、贫穷记忆、高速发展和无数普通家庭的具体生活。

因此，我不想再写第四篇了。写到这里，已经够了。黄油只是一个入口，它让我再次看到：常识不是知识点，常识是生活训练；文明不是一张资料表，文明是一代又一代人在土地、食物、贫穷、技术、迁徙和时间里长出来的经验。一个人不知道一块黄油从哪里来，不是因为她离文明很远，而是因为她来自另一条时间线、另一片土地、另一张餐桌。

如果你愿意，也可以阅读这篇文章的其他语言版本：

英语版：Five Thousand Years of Civilization Does Not Mean Every Ordinary Person Had the Same Dining Table

德语版：Fünftausend Jahre Zivilisation bedeuten nicht, dass jeder gewöhnliche Mensch denselben Esstisch hatte